Il cioccolato: storia e tradizione

Conoscete la storia e la tradizione del tanto amato “cioccolato”? Vi va di ripercorrere insieme a noi la sua storia partendo dalle sue origini?

Noi non vediamo l’ora di conoscerla. Iniziamo!

Il cioccolato (o cioccolata, specie se fuso) è un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao, ampiamente diffuso e consumato nel mondo intero.

Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi di origine con l’aggiunta di ingredienti e aromi. In alcuni casi il produttore parte direttamente dalle fave di cacao procedendo alla tostatura e alle successive fasi della lavorazione.  Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, il cioccolato è preparato miscelando il burro di cacao ( la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero, e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi.

Inoltre, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti e budini. Il termine “cioccolata” viene utilizzato come sinonimo di “cioccolato” oppure per indicare una bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao, nell’uso occidentale contemporaneo invariabilmente con l’aggiunta di zucchero ( al contrario di come veniva consumato il cacao in bevande salate e speziate nelle culture precolombiane).

La pianta del cacao ha origini antichissime. Secondo precise ricerche botaniche, si presume che fosse presente più di 6.000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco. I primi agricoltori che cominciarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C. Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono quindi le prime a vedere l’inizio della storia del cacao e insieme a questo del cioccolato. 

Dopo i Maya furono gli aztechi a cominciare la coltura del cacao e in un tempo successivo la produzione di cioccolata. Associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità. 

Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall’élite durante le cerimonie importanti. Nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. La caratteristica principale di questa bevanda era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall’alto da un recipiente a un altro. 

Con la Conquista spagnola, si impone l’uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda. La xocoatl era tanto adorata anche perchè aveva l’effetto di alleviare la fatica. Esso era un articolo di lusso in tutta l’America centrale pre-colombiana. 

I semi di cacao erano utilizzati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura. Si diceva che lo xocoatl avesse un sapore delizioso. Fu nel 1502 che avvenne l’incontro tra la civiltà europea ed il cacao grazie a Cristoforo Colombo il quale durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarcò in Honduras dove ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao. Al suo rientro in Europa, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, non dando però alcuna importanza alla scoperta. 

Solo con Hernán Cortéz nel 1519, avviene una maggiore introduzione del cacao in Europa. Nel 1528 Cortéz porta in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a Carlo V. Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585. Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino. 

Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna, che ne aumenta le coltivazioni. Nel Seicento il cacao arriva in Toscana per merito del commerciante di Firenze Francesco d’Antonio Carletti, concedendo ai mercanti Lucchesi la diffusione dei cosiddetti “semi delle Americhe”. Fu Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia, a diffondere il Cioccolato con l’arrivo a Firenze alla corte di Cosimo III dei medici. 

Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto in Italia nelle città di Firenze, Venezia e Torino. Nel 1615 Anna D’Austria, sposa di Luigi XIII, introdusse il cioccolato in Francia. Nel 1650 il cioccolato viene commercializzato anche in Inghilterra. Nel XVII secolo divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa e gli olandesi, abili navigatori, ne tolsero agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale. 

Nel XVIII secolo, il Brasile, il Venezuela, la Martinica e le Filippine aumentano di tantissimo la coltivazione di cacao. Nel contempo molte città europee acquisiscono importanza per la lavorazione del cioccolato, tra cui Torino.

Alla fine del XVIII secolo fu inventato a Torino da Doret il primo cioccolatino da salotto. Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla  con zucchero e vaniglia. Ma solo nel 1820 il sistema fu messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata di tipo commerciale fu prodotta in Inghilterra.  Nel 1826, sempre a Torino, Pierre Paul Caffarel cominciò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie a una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l’olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro. 

Nel 1852 a Torino Michele Prochet inizia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia. Nel 1867 Daniel Peter e François-Louis Cailler, quest’ultimo inventore della tavoletta di cioccolato, cominciarono a includere il latte tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il cioccolato al latte nel 1875.

Nel 1879 Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio (conching) che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea. Il cioccolato prodotto con questo metodo è il cosiddetto “cioccolato fondente”. 

Molti personaggi storici hanno avuto una passione per il cioccolato, tra cui re, imperatori, musicisti, scrittori e papi.