Una soffice spuma di velluto. Quello che (forse) non sapevi sul semifreddo

Il semifreddo. Non chiamatelo gelato. Non chiamatelo gelato, si arrabbierebbe molto. È un tipo permaloso.

Dolce perfetto per concludere le cene d’estate ma buono tutto l’anno, il semifreddo viene da molti confuso per un gelato dalla consistenza più morbida. In realtà, con il più famoso cugino freddo condivide solo una parte della sua storia e i suoi principali ingredienti.

Come il gelato, il semifreddo è infatti l’erede di una lunga storia di dolci a base di neve e zucchero, ma nel Cinquecento i principali pasticceri italiani iniziano a sperimentare varie ricette per ottenere un composto freddo morbido e spumoso. Da alcune di queste sperimentazioni nasce il semifreddo italiano. Le principali differenze tra il semifreddo e il gelato si ritrovano in quattro punti: consistenza ,preparazione, ingredienti e temperatura.

Con le sue micro bollicine d’aria il semifreddo ha una consistenza più leggera e vaporosa, soffice e vellutata, mentre il gelato è più solido e compatto.

In pasticceria viene definito semifreddo una miscela di creme con panna montata, meringa all’italiana o pate a bombe, poste in congelatore. Prima di arrivare in congelatore, si dovranno compiere dei passaggi a caldo e a temperatura ambiente. Nel gelato invece, la crema preparata a temperatura ambiente viene messa in un mantecatore che, mentre la congela, la rimescola continuamente.

Alla base del gelato e del semifreddo vi sono zucchero e acqua ma in proporzioni diverse. Gli ingredienti di entrambi devono appartenere a tre fasi: liquida (l’acqua), solida (un composto di acqua congelata, zuccheri, grassi e proteine) e gassosa (piccole bolle d’aria ottenute grazie al composto d’uovo). I cristalli d’acqua vengono prodotti dalle sostanze anticongelanti (zucchero e alcool) che abbassano il punto di congelamento dell’acqua.  Nel semifreddo prevale la parte gassosa e questo lo rende più delicato e soggetto ad una perdita di volume. Ritroviamo poi panna semi montata, composti d’uovo di varia tipologia (crema pasticcera, pate a bombe o meringa italiana) e infine liquori e aromi. Dalle varie sperimentazioni nella combinazione degli ingredienti sono nati: la bomba gelata, il soufflé ghiacciato, il semifreddo all’italiana, il biscotto e la mousse ghiacciati. 

Il semifreddo va consumato tra i -8°C e i -16°C. Viene prodotto tra i 10°C e i 30°C (l’ideale è tra i 12°C e i 18°C). Al contrario, il gelato viene estruso dal mantecatore a -6°/-8°C e si indurisce verso i -15°/-18°C. Oggi il semifreddo è tra i dolci più amati dai pasticceri di tutto il mondo per la sua capacità di adattarsi alla loro fantasia creativa. La capacità di bilanciare perfettamente i gusti ed ottenere la giusta consistenza spumosa rappresenta una sfida per gli chef più bravi. A beneficiarne siamo noi che ne apprezziamo la dolce morbidezza, felice ristoro nelle calde sere d’estate.